> Felado :  [International] irta:

>Ugy gondolom, nem minden marhahus igazan pacolhato sikerrel. Azt hiszem a
>hus szerkezete lehet mas. Egyszer ettunk nagyon finom gondosan pacolt
>steak-t egy itteni karacsonyi partin. A hus zaftos es 'husszeruen' omlos
>volt. Ugy gondoltam a jo pacolas lenyege, hogy a hus usszon az olajos
>pacleben igy egy nagy fazekat ugyszolvan teletoltottem olajjal. Negy napig
>a hutoben tartottam. Sutes. Eredmeny: ugyanaz a majdnem szaraz sult marhahus.
>Azutan vettem egy masik reszt es boven bekentem, az alja egy kicsit
>tocsogott az olajos leben, lefedtem, huto, egy napig allt - sutes. Success.
>Legutoljara az un. New York sirloin steak-t vettem. Bekentem, allt vagy
>harom orat, sutes 10-15 perc. Mennyei. Ez volt a legdragabb steak anyag a
>hutopolcon. (nem veletlen).

Minden pacolas nelkul is elteroen puhak a kulonfele marhareszekbol
keszitett steak-ek. Sot meg ugyanabbol a reszbol keszitett steak is
lehet nagyon eltero a hus minosegetol, es az erlelesi idotol
fuggoen. Mert az, hogy "rostelyos"-bol keszult, nem sokat mond a
steak puhasagarol, zamatarol.

Fontos vasarlasnal figyelni a hus minosegere. Elegge erett, vekony
zsirerekkel jol atszott, marvanyos-e? Figyelni kell, hogy ne legyen
stresszesen vagott, ne eresszen levet magatol. Es megfelelo
erettsegi, allottsagi allapotban kell megsutni. Frissen vagott marha
szinte ehetetlen. _Heteket_ kell allni hagyni, mig zamatos es puha
lesz._ Persze a boltban vett marharol nem tudni mennyit allt.
[rendszerint legalabb egy hetet, mig a pultra teszik.] De egy kis
gyakorlattal meg lehet allapitani. Es szerencse is kell. Mert nem
mindegy, hogy a vasarolt hus milyen oreg allatbol szarmazik, es azt
mivel taplaltak, milyen eghajlat alatt tenyesztettek, mennyit
mozgott, stb. Dicserik a fiatal hizlalt bikak husat, mig a sok evig
fogatolasra, tejtermelesre hasznalt kioregedett sovany falusi
tehenek husa nem sokat er.

Vannak termeszetbol adodoan puha, hirtelensutheto alkatreszek.
Messze legpuhabb a belszin, majd rostelyos a hatszin, es a comb jobb
reszei. Mast nem is lehet hirtelen sutni. De nincs kizarva, hogy egy
jo combresz puhabb legyen egy rossz rostelyosnal. A neked
jolsikerult sirloin steak az eppen nem a _leg_puhabb marhaalkatresz.
Magyarul a dio-nak felel meg a combban. A hirtelensuteshez meg
eppenhogy megfelel. Es mindegyiket el lehet rontani a suteskor, ha
tulzottan kiszaritjak, sokaig sutik alacsonyabb hofokon. Meg izles
kerdese is. Szamomra egy jol atsult [well done] belszin ehetetlen,
egy a'point meg isteni.

A pacolasnak ketfele szerepe van. Az egyik, hogy izesiti a hust,
ezert teszunk bele fuszereket. A masik, hogy az erleles, allas soran
elzarjuk a hust a levegotol, es az esetleg kicsorgo sajat levetol,
es ezzel kivedhetunk egypar kellemetlen folyamatot. De ez nem
annyira fontos, mint sokan gondoljak. Jobb amerikai steak
ettermekben faracsos polcokon erlelik szaritott levegoben
[hutoszobanban] az alapanyagot. Kemeny kerge lesz ekozben. Minden
pacolas, minden fuszerezes nelkul. Es azert itt lehet enni a vilag
legzamatosabb steakjeit. Persze valogatottan elsoosztalyu
alapanyagot vasarolnak a kiprobalt farmereiktol. Sajnos
Magyarorszagon meg szabvany sincsen a husok minosegi osztalyba
sorolasarol.

A pacolast viszont meg lehet erositeni azzal, hogy a paclet jol
beleinjekciozzuk a husba. Az ilyenkor szetarad a pirinyo rostok
kozott. Nalunk nem tudom miert nem alkalmazzzak a haztartasokban.
Pedig eleg hozza egy nagy muanyag fecskendo es egy vastag
injekciostu. No meg egy kis munka, mert eleg surun kell szurni.
Amerikaban erre olcso celszerszam vab nagyobb terfogattal es
vastagabb oldalt is vegig lyukas tuvel.

Ettem mar borzalmas husokat is. Sohasem felejtem, hogy a
Sassnitz-Malmo kompjaraton kivancsisagbol marhahust ettem, mikor
eloszor nyugatra vetodtem. Olyan kemeny izetlen cipotalpat meg nem
pipaltam. Kecsap nelkul meg sem tudtam volna enni. Es egy nemet
fogadoban is volt szerencsem "becsiszelethez", egy centi vastag,
kiveretlen hatalmas combszelet formajaban. A kes is nehezen fogta,
jelentos ragomunka volt elfogyasztani.

Udv, Peter.

Eloszor is Zsokanak koszonom a kedves es tanulsagos tortenetet
az amerikai olaszokrol.

>Az olaj meg a zsir kozott nem az energiatartalom a kulonbseg, hanem az,
>hogy a zsir hajlamos felhalmozodni, haj formajaban.
>
>- Gergely

Kedves Gergely!

Ha itt arra gondolnal, hogy az olaj kevesbe hizlalna mint a zsir,
akkor szerintem tevedesben vagy. A ketto kaloriatartalma lenyegeben
megegyezik es a felszivodasban sincsen erdemleges kulonbseg. Aki
ugy akar fogyni, hogy zsir helyett olajban suti a rantott hust, az
sajat magat csapja be.

Udv: Afonya