>=======================================================
>Felado : Horvath Adam
>E-mail :  [Hungary]
>Temakor: Kemenceben sutott kenyer ( 8 sor )

Egy masik listan irtak az alabbi receptet. Ugyan nem kifejezetten 
buboskemencere van optimalizalva hanem hokezelo kemencere :) , de erdemes 
elolvasni kenyersutogeppel rendelkezoknek is.

 >>>>>>>>>>>>>>
Bocsi, tudom, hogy nem a pekek lev.listajara irok. Ugy vettem eszre
nehanyan erdeklodnek a tema irant.
Látom sokan probalkoztak kenyer sutessel. Nem feltetlenul szukseges
hozza mikroprocesszoros kenyersuto" masina. En ha megehezem egy kis
hazi kenyerre, a muhelyben levo egyik hokezelo kemencet hasznalom
kenyer sutesre. Szerencsere ebben a kemenceben inkabb csak
su:to"to:ko:t, krumplit, kenyeret, vagy disznosagokat, pl:
sertescombot szokas hokezelni.

A jo hazi kenyer egy kicsit mas izu, mint a peksegekben keszult.
A peksegekben adalékanyagokat kevernek a liszthez, habositjak
a tesztat. Ezek a felfujt kenyerek frissen finomak, de hamar
kiszaradnak. Masnap mar szeletelni sem lehet rendesen ezeket a
kenyereket, es csak piritva lehet megenni szaraz allapotban.

A jo kenyerhez jo lisztre van szukseg. A lisztkeverek alapja a teljes
kiorlesu buzaliszt. En legszivesebben az osi magyar to:nko:ly
buzabol keszult teljes kiorlesu lisztet hasznalom. A teljes kiorlesu
liszt joval surubb, nehezebb teszat ad, mint a finom liszt.
Nem esik ossze a kenyer, ha a teljes kiorlesu liszthez adunk 40-50%-ban
finom lisztet is. 1/6-1/5 reszben keverhetunk hozza rozs, arpa, rizs,
kukorica, szoja esetleg koles lisztet is.
Izesitokent komeny magot, aprora vagott hagymat, reszelt sajtot, orolt
diot, mandulat szorhatunk a tesztahoz.
Attort fott burgonyat 1/7, 1/8 reszben adagolva a tesztahoz finom
krumplis kenyeret keszithetunk. Ha komlos kenyeret szeretnenk kesziteni,
2 evokanalnyi komlot fozunk az elesztonek szant vizbe. Hutes, szures
utan a kovaszhoz, vagy az elesztohoz keverjuk.
-   A kenyerhez kovaszt, a kovaszhoz friss elesztot hasznaljunk!
2kg szaraz lisztkeverekhez (kb. 3kg kenyer) 1dkg eleszto szukseges.
----------------
Kovasz keszites:
----------------
Nehany deci 30-35fokos vizben feloldjuk az elesztot, teszunk bele
egy kanal cukrot, hogy legyen mit kajalniuk a kis gombaknak.
Amikor eroteljesen pezseg az oldat (kb. 10perc) keverunk hozza egy
kis lisztet, kb. tejfol surusegure. A dagasztotalba tesszuk a liszt
1/3-at. Amikor mar pezseg az elesztos keverek, az 1/3-nyi liszttel
kemeny tesztat gyurunk. Ez a suru teszta a kovasz. 6-8 oran keresztul
a kelesztotalban, vagy vastag vaszonnal lefedve erleljuk.
Rozsliszt eseten az erlelesi idot aranyosan novelni kell.
Tiszta rozsliszt eseten dupla idovel szamolhatunk. Erleles utan a
kovasz puha es buborekos lesz, enyhen alkoholos illatu.
----------------------
Kenyerteszta keszites:
----------------------
Langyos so's vizet keszitunk, a kovaszhoz ontjuk es dagasztas kozben a
maradek lisztet a tesztahoz gyurjuk. Ugyeljunk arra, hogy a teszta ne
legyen tulsagosan lagy!
Amikor minden liszt a tesztaba kerult, dagasztast meg vagy 15percig
folytatni kell. Egyenletes, de nem tul meleg helyen kell a kenyeret
keleszteni, legjobb szobahomersekleten a tesztat jol letakarva.
Amikor a teszta a ketszeresere nott, ujragyurjuk, ezt 2-szer 3-szor
megismeteljuk. Ha lagyul a teszta, lisztet adunk hozza. A kelesztesek
soran a teszta savanyodik, ha nem savanyodik tul, akkor kellemes izt
ad a kenyernek. Az elkeszult tesztabol 10-15dkg-ot kiszakitunk,
gyurodeszkan gyurofaval vekonyra gyurjuk, majd igy kiszaritjuk.
Ha a megszaritott tesztat poritva az uj kovaszhoz adjuk, finomabb
kenyeret kapunk.
Az utolso gyuras utan a tesztat 1 vagy tobb darabban a kivant alakra
formaljuk. Erdemes formaba tenni, hogy ne lapuljon el, 20-30 perc
pihentetes utan a forro sutobe rakjuk.
-------------
Kenyer sutes:
-------------
Oreganyaink ezt ugy csinaltak, hogy forro kemencebe raktak a
kenyeret, mire kihult a kemence, megsult a kenyer is.
A kezdeti magasabb homerseklet azert szukseges, hogy a szep barnara
suljon a kenyer heja, ami kb. 20 perc alatt megvan, utana a kenyer
atsulesehez mar elegendo a fele're csokkenteni a homersekletet es kb.
1 ora alatt atsul a kenyer. A gyakorlatban a hokezelo kemence eseten,
kb. 200 fokra felfutott kemencebe rakom be a kenyeret sulni,
par percig ho"n tartom :) ke'rgesitem a kenyeret, majd lekapcsolom a
futest, lassan csokken a homerseklet, igy nem e'g meg a kenyer he'ja,
szepen atsul a kenyer.
---
Tapaszatalataim a sajat gyartasu kenyerrel kapcsolatban
---
Joval laktatobb mint a bolti feher kenyer.
Ezt abbol tudom lemerni, hogy a friss bolti kenyerből ha igazan ehes
vagyok meg tudok enni 1/4-1/2 kilonyit. A sajat sutesu kenyerbol
1-2 termetesebb szelet utan jollakottnak erzem magam.
Hosszabb ideig tarolhato, kiszaradas utan piritassal regeneralodik,
olyan izu, mint ha frissen sult volna, igaz piritani is hosszabb
ideig kell, mint a bolti morzsolodos kenyeret.
-------------------------------
Gyartas soran elkovetheto hibak
-------------------------------
- Ha tul sok rost anyag kerul a tesztaba pl. teljes kiorlesu rozs,
vagy kukorica liszt, suru lesz a teszta, nem lehet tisztessegesen
megkeleszteni, a kenyer is suru lesz. Finomliszt megfelo aranyban valo
adagolasa a tesztahoz segithet a probleman.
- Tulkelesztett kenyer: a teszta osszeesik savanyu lesz. A tesztaban
tulszaporodnak az eleszto gombak, a savanyodast bakteriumos tejsavas
erjedes okozza, aki erzekeny az elesztore, az ilyen kenyertol
gyomorrontast is kaphat.
- Tul magas homerseklet a kemenceben, a kenyer heja megeg, kiszarad a
kenyer.
<<<<<<<<<<<

Topy

Sziasztok,

Fuszerek

Shoyu (szojaszosz)

Ez termeszetesen a legfontosabb. A japanok szerint a kinai valtozat
szornyen rossz, de szerintem nyugodtan lehet hasznalni. Persze van
nehany valtozata, de legtobbszor egy fajtat hasznalnak, ami a kinai
vilagos szojaszosznak felel meg. Neha szukseg lehet keves sotet
szojaszoszra is.

Shichimi togarashi (7 fuszer keverek)

osszetevoi chili paprika, sansho bors (japan bors), mak, szezam mag,
kender mag, szaritott narancshej, nori. Ez az univerzalis fuszer, ha
hasznalnak valamit, akkor ezt.

Mitsuba (lohere level)

Itthon ezt se nagyon arulnak, inkabb korianderrel vagy petrezselyemmel
heyettesitheto.

Shoga (gyomber)

Szerencsere sok helyen kaphato, nagyon sokat hasznalja a japan
konyha. Savanyusagot is keszitenek belole, amit sushi melle kell enni.

Wasabi (japan torma)

Ez egy zold szinu gyoker, japanban is nagyon draga. Termeszetesen
frissen reszelve az igazi es igazan eros, de nekunk meg kell
elegednunk a tubusos kiszerelessel (Rakoczi ter). Sushihoz
nelkulozhetetlen.

Komezu (rizs ecet)

Nehez hozzajutni, helyettesitheto enyhe ecettel vagy feherbor
ecettel. Semleges izu.

Mirin (edes fozobor)

Ez is rizsbol keszul, egy gyenge bor, ami viszont nagyon edes. Lehet
kapni (Rakoczi ter), de eleg draga, viszont sokat hasznaljuk. Eleg
sajatos ize van, de en azert szoktam helyettesiteni: 1 dl borhoz 1 ek
cukor, de nem az igazi.

Sake

Errol gondolom mindenki hallott. Fozeshez inkabb a mirint szoktak
hasznalni, de neha elofordul. Viszont isszak.

Katsuo bushi

Egy katsuo nevu halat (angolul bonito, magyarul nem tudom) egeszen
kemenyre, fatusko szerure szaritanak, majd meggyaluljak. Az igy
keletkezo kulsore faforgacsnak kinezo dolgot szorjak kulonbozo
etelekre. Finom. Ha tehat faforgacsot latsz a kinai boltban, ez az.
 
Dashi

Mar emlitettem, hogy lehet kapni granulatumot, de hogy keszul
eredetileg?
5dl vizbe egy darab kombu-t (angolul kelp, moszat fele, kinai
boltokban van) teszunk es felforraljuk. 10 perc utan kivesszuk a
konbut es beleteszunk 2 marek kastuo-bushit (,,faforgacs''), ujabb 10
perc utan finom szuron atszurje kesz a dashi.

Konnyaku (zselatin fele)

Egy taro nevu sok kemenyitot tartalmazo burgonyafelebol, vagy
nyilgyokerbol keszitenek zselatin kockat. Nemigen van ize es eleg
ragos, a japanok szeretik en nem, ugyhogy nem annyira banom, hogy nem
lehet beszerezni.

Nerimono (,,hal torta'') 

A tesztas levesekbe hasznalatos kis izesito. Hal vagy rak hust
megdaralnak, puresitenek, es 5cm atmeroju rudakat gozolnek belole. Az
egyebkent ehetetlen szalkas halakat dolgozzak fel igy. Ebbol tesznek
vekony szeleteket a levesbe. Hogy szep is legyen szinezni  szoktak
(szerintem etelfestekkel) igy a vagasnal szep mintas lesz. Legtobbszor
feher es rozsaszin, de mindefele van. Ilyet persze nem lehet kapni, de
lenyegeben ugyanezt aruljak itthon fagyasztva piros rakrudkent (ez is
halbol van).


Volt mar szo rola: nori, wakame, tofu, miso. 

A tobbi hozzavalo, vagy olyam mint itthon, vagy ugysem lehet
hozzajutni. Erdekesseg keppen megemlitem, hogy nem hasznalnak
semmilyen tejtermeket. A burgonya szerepe egeszen mas, ugy hasznaljak,
mint mi a repat vagy mas zoldseget.

Az egyetlen dolog, amit igazan ki nem alhattam, az a natto.
Neven nevezve a dolgot,  fott szojabab megrohadva. Ronda, budos es
rossz izu, de ok szeretik, legalabbis Tokyotol eszakra. A deliek
nincsenek annyira oda erte. Eszik csak ugy magaban, kis mustarral,
hagymaval keverve, vagy rizzsel elkeverik, csinalnak belole sushi
felet is. De minden mashoz is szoba jon. Allitolag roppant
egeszseges. (Engem ez nam hatott meg.) A kulfoldiektol mindig
megkerdezik, hogy szeretik-e. Ismertem olyan kulfoldit, aki szerette,
de nem sokat.

Tenyleg nem tudom mit hagyjak ki a sokminden kozul. Pl. a sok fele
hallal es tengeri herkentyuvel nem fajditom a sziveteket. 

Vegul meg egy erdekesseg. A japan TV musorok legalabb a fele fozo
musor. A tobbseg eleg bargyu. Fozogetnek valamit, sokszor kulfoldit,
aztan a riporter lelkesen kozli, hogy jaj de finom (szerintem akkor
is, ha szornyunek talalja). Vannak azert jo musorok is. Az egyik ilyen
Iron Shef cimmel az USA-ban is igen nagy sikert aratott. Ket szakacs
versenyez, egy adott alapanyagbol pl. homarbol 1 ora alatt komplett
menut kell fozni. Nagyon latvanyos, fantasztikus dolgokat foznek.


Gyula
-- 
Gyula Y. Katona
Dept. of Comp. Sci. and Inf. Th., Budapest Univ. of Technology